Awakened Grains выводит на рынок технологию проращивания и ферментативной переработки зерна

Американская Awakened Grains вывела на новый этап коммерциализации технологию производства цельнозерновой муки, в которой свойства сырья изменяются ещё до финального размола. Процесс сочетает контролируемое проращивание, механическое вскрытие зерновки, ферментативное преобразование части крахмала, разделение жидкой и твёрдой фракций, сушку и последующий помол.

Компания объявила о новом коммерческом продвижении технологии 22 сентября 2026 года. Первым текущим вариантом стала Imperial Flour, которую предлагают лицензировать хлебопекарным предприятиям, производителям сухих ингредиентов и смесей. Ещё один продукт — Power Flour — находится в разработке.

При этом сама технология значительно старше нынешнего запуска. Базовый американский патент US 11,540,538 B2 был подан в 2018 году и выдан в январе 2023 года. В патенте описана переработка пшеницы, других зерновых, семян и бобовых, а отдельные варианты распространяются также на корнеплоды и клубнеплоды.

Для пшеницы один из подробно описанных вариантов начинается с очистки и примерно 12-часового замачивания зерна. После удаления воды поддерживаются влажность, температура и доступ кислорода, чтобы запустить прорастание.

Активная стадия обычно занимает ещё 12–24 часа, хотя фактическое время зависит от сорта пшеницы, температуры и других условий. В патенте рекомендуется не допускать температуру выше примерно 23 °C, поскольку более тёплая среда ускоряет развитие зерна.

Задача заключается в ограниченном прорастании. Средняя длина формирующегося ростка должна оставаться примерно в пределах четверти — трети длины зерновки. Продолжительное проращивание меняет вкус и характеристики исходного материала, поэтому процесс требует контроля времени, температуры, влажности и равномерности обработки всей партии.

Для промышленной реализации это означает появление перед мельничным отделением полноценного участка гидротермической подготовки. Необходимы ёмкости для замачивания и проращивания, система подачи и отвода воды, перемешивание или другое средство поддержания равномерности партии, контроль температуры и санитарный режим.

В одном из вариантов для пшеницы частично пророщенное зерно сначала сушат примерно при 43 °C. Патент связывает этот этап с переводом зерновки в состояние покоя без значительного подавления активности α- и β-амилаз.

Затем температуру повышают примерно до 49–52 °C и продолжают сушку до влажности порядка 7–10%. После этого зерно можно хранить либо направлять на сухое дробление. В патенте также предусмотрен альтернативный вариант обработки без такой предварительной сушки, поэтому данные температуры относятся к конкретной описанной технологической схеме.

После сушки зерновку дробят достаточно сильно, чтобы вскрыть крахмалистую часть и обеспечить дальнейший контакт с водой и ферментами. На этой стадии продукт ещё не превращают в готовую хлебопекарную муку: дробление служит подготовкой к последующей ферментативной обработке.

С точки зрения зерноперерабатывающего предприятия это заметно отличается от стандартной мукомольной схемы. Сушилка здесь используется не только для обеспечения безопасной влажности хранения. Температурный режим должен одновременно остановить дальнейшее прорастание и сохранить требуемую ферментативную активность сырья.

После механического вскрытия продукт вновь смешивают с водой и проводят последовательную обработку при нескольких температурах. В описанном для пшеницы варианте патента используются как собственные ферменты пророщенного зерна, так и дополнительный источник амилаз.

В одном из примеров таким источником служит измельчённый солодовый ячмень. На β-амилазной стадии суспензию выдерживают примерно при 56–58 °C, а затем температуру повышают приблизительно до 68–71 °C для работы α-амилазы. В описанном варианте эта вторая стадия продолжается около 35–45 минут.

Во время обработки часть крахмала гидролизуется до растворимых сахаров. После завершения осахаривания смесь нагревают примерно до 92–93 °C на 5–10 минут, чтобы прекратить ферментативную активность и одновременно провести тепловую обработку продукта.

Патент при этом не ограничивается только натуральным источником амилаз. Формулы допускают применение ферментов из пророщенного или соложёного сырья и отдельный вариант с промышленными ферментами. Поэтому точный набор компонентов будущей коммерческой линии должен подтверждаться уже технологическим регламентом конкретного лицензионного проекта.

После ферментативной стадии смесь разделяют на жидкую и твёрдую фракции. В жидкость переходит значительная часть образовавшихся сахаров; патент рассматривает её как отдельный потенциальный пищевой продукт или основу для концентрированного подсластителя.

Твёрдая фракция остаётся исходным материалом для дальнейшего производства муки. В одном варианте её дополнительно промывают, чтобы удалить остаточные растворимые сахара, затем обезвоживают механически.

Полученная твёрдая фракция снова должна быть высушена. Для этой стадии в патенте приведён диапазон около 46–57 °C с конечной влажностью порядка 7–10%.

В одном экспериментальном варианте продукт сначала сушили при верхней границе диапазона около восьми часов, после чего температуру снижали ещё на 6–8 часов. Патент отдельно подчёркивает, что длительность зависит от сушильного оборудования, исходной влажности продукта, температуры окружающей среды и других условий. Только после этой стадии сухую твёрдую фракцию размалывают до конечной консистенции муки.

Для производственного проектирования это означает несколько самостоятельных технологических процессов. Помимо оборудования для работы с сухим зерном требуются системы обращения с водой, влажным продуктом и суспензией, ферментативные реакторы или аналогичные ёмкости с контролируемой температурой, оборудование для разделения фаз и минимум один дополнительный сушильный участок.

Текущий запуск Awakened Grains связан прежде всего с новой коммерческой моделью и лицензированием Imperial Flour. Сам патент выдан в 2023 году, а его разработка началась ещё раньше.

История технологии также включает предыдущую попытку коммерциализации. В корпоративной отчётности AgriFORCE сообщалось о приобретении соответствующей интеллектуальной собственности у Manna Nutritional Group в 2021 году, выпуске многотоннажных опытных партий и продвижении муки под брендами UN(THINK) Awakened Flour и Awakened Grains в 2023 году. Поэтому сентябрьскую новость 2026 года корректнее характеризовать как очередной этап вывода технологии на рынок.

Текущий патентный реестр указывает AgriFORCE Growing Systems Ltd. в качестве правообладателя патента US 11,540,538 B2; первоначальным правообладателем была Manna Nutritional Group. Awakened Grains сейчас публично позиционирует технологию как защищённую патентом и предлагает Imperial Flour по лицензионной модели.

Компания заявляет улучшение пищевой ценности, содержания белка и клетчатки, снижение доли крахмала и улучшение хлебопекарных свойств. Эти показатели относятся к данным разработчика и зависят от конкретного продукта и рецептуры, поэтому без независимых промышленных испытаний их следует отделять от подтверждённой технологической схемы.

Для БАЗУ-Русь здесь наиболее интересна организация подготовки сырья. В этой технологии зерно до финального размола проходит несколько этапов, на которых влажность, температура и длительность обработки становятся производственными параметрами будущей муки. Особенно высокие требования возникают к проращиванию, двум операциям сушки, обращению с влажным продуктом и согласованию этих участков с последующим измельчением.